Kot izdelki, ki smo jih izbrali? Samo FYI, lahko zaslužimo denar od povezav na tej strani.
Christopher Hirsheimer
Luongo, zagovornik vesti, ki je leta 1980 prišel v New York City, je svojo rodno toskansko hrano pripeljal v mesto, ki je doslej italijansko "fino jedilnico" izenačil z telečjo pikato in podobno. Leta 1983, ko je odprl svojo prvo restavracijo - osupljivo preprost Il Cantinori, ki je domačim postregel domačo hrano, kot so teleča jetra, z žajbljem kot sta Richard Gere in Susan Sarandon - veliko kupcev bi prišlo v pričakovanju restavracije v jugozahodu, "ki je napačno prebral" toskansko "kot" tucson "," pravi.
Strausman je odraščal v soseski delavskega razreda in se zaljubil v italijansko-ameriške okuse uličnih sejmov in pečenih Ziti "od dame po dvorani," piše, nato se je odpravil v kulinarično šolo v Brooklynu in pripravništvo v evropskem hotelu kuhinjah. Leta Luongo ga je leta 1988 predstavil newyorški mesar, "kuhar za kuharje in restavratorje. Ko bi si želel službo, bi ga šel pogledat. «Kmalu zatem je Luongo najel Strausmana, da je kuhal v Sapore di Mare, sredozemski restavraciji z morsko hrano, ki jo je odprl na Long Islandu. Danes so solastniki lahkega rustikalnega Coco Pazzo - prevod: nori kuhar - na Manhattnu Zgornja Vzhodna stran, kjer, piše Luongo, Strausman nadaljuje s svojo "neovirano italijansko državo kuhanje. "
V svoji knjigi, ki je temeljita pot od juhe do nedeljske večerje, in pravi primer, kako jesti, Luongo igra strogo, zgodovinsko toskansko, nalepko, kaj je mama kuhala, in vse mamice prej njo. Strausmanova vloga je brezčutni, drzni Američan, nestrpen z ortodoksnostmi in se zabava pred predniki - in kot zagovornik srčne, osnovne vozovnice, ki jo je pripravila ta "gospa po hodniku".
Penelopa poskusi mesne kroglice
Mesna kroglica je tam, kjer se Luongo in Strausman najbolj borita, Luongo pa je zgrožen nad ameriško nagnjenostjo k omaki in mesnim kroglicam na špagete. Pravilna toskanska kuhinja pomeni najprej postreči testenine, nato mesne kroglice, drobne in nežno aromatizirane - in brez rdeče omake - kot glavno jed. Strausman glasno zagovarja vrhunsko različico tega, kar upravičeno imenuje klasika. Njegova predstava, ki v omaki in mesnih kroglicah uporablja rdečo čebulo in rdečo papriko v tej omaki, je tako navdušujoča, da sem jo naredil tri ponedeljke zapored. V družini z dvema družinama so ta razmerja prinesla dve veliki porciji, z dvema za zamrzovalnik in devet dodatnih mesnih kroglic, ki smo jih zamrznili in kuhali v omaki, pripravljeni sveži.
MESNE KOTE S SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Naredi 16 do 18 mesnih kroglic z omako, postrezi 4 do 6
ZA mesne kroglice
1 skodelica enodnevnih krušnih kock kislega testa (skorja odstranjena)
1 skodelica polnomastnega mleka
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
1 srednje rdeča čebula, drobno sesekljana
8 unč mlete telečjega mesa
8 unč zemeljske vpenjalne glave
8 unč pusto mlete svinjine
8 unč sladke italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz črev in zdrobljene
3 žlice posušenega origana, po možnosti sicilijanskega
1/2 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano
1/2 skodelice sveže naribanega sira Pecorino Romano
2 veliki jajci
1/4 sesekljanega svežega italijanskega peteršilja
1 čajna žlička košer soli
1/2 čajne žličke sveže mletega črnega popra
ZA SAUCE
1/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
1/2 srednje rdeče čebule, mleto
1 strok česna, mleto
1 žlica paradižnikove paste
1/2 skodelice suhega rdečega vina
2 pločevinka 28-unč italijanskega slivovega paradižnika, po možnosti San Marzano, s sokom, pirejem v živilskem predelovalcu ali mlinčku za hrano
1 čajna žlička košer soli ali več po okusu
1/2 čajne žličke zdrobljenih kosmičev rdeče paprike ali več po okusu (neobvezno)
2 žlici košer soli
1 1/2 kilograma špageta ali lingvine
Za izdelavo mesnih kroglic: Kruh in mleko postavite v srednje posodo in pustite, da se namakata 5 minut.
Na srednji vročini segrejte 7- do 8-četrtno nizozemsko pečico in ko je vroče, dodajte oljčno olje. Dodamo čebulo in kuhamo do mehke in zlate, 5 do 7 minut. Lonec odstranite s toplote in odložite.
Telečjo, goveje, svinjsko in klobaso dajte v veliko skledo in z rokami dobro premešajte. Dodajte origano, sire, jajca, peteršilj in kruh eno po eno in mešajte, dokler se po vsakem dodajanju temeljito ne združijo. Dodamo čebulo in mešamo, dokler se lepo ne združi. Dodamo sol in poper. Dati na stran.
Za pripravo omake: Na srednjem ognju segrejte 10-četrtinsko posodo in ko je vroče, dodajte oljčno olje. Dodamo čebulo in česen ter kuhamo, dokler ne postaneta vejica. Dodamo paradižnikovo pasto in mešamo 1 minuto. Dodamo vino, paradižnik, 1 žličko soli in kosmiče rdeče paprike in zavremo. Zmanjšajte toploto na nizki in 30 minut rahlo kuhajte, občasno mešajte. Po potrebi začinite s soljo in rdečo papriko.
Medtem ko se paradižnikova omaka kuha: Oblikujte mesne kroglice. Vzemite kos mesa velikosti žogice za golf in ga med dlanmi razvaljajte v kroglico. Dodajte ga v omako in ponovite s preostalimi mesnimi kroglicami.
Vrnite omako na vrelino in rahlo kuhajte, dokler niso mesne kroglice kuhane skozi približno pol ure. Bodite prepričani, da mesne kroglice kuhajte na zelo nežnem ognju; če omaka zavre, se bo maščoba ločila od mesa in se bodo posušile. Ko mislite, da so gotovi, vzemite enega iz lonca in ga razrežite z nožem za razbijanje. Če je na sredini še rožnato, nadaljujte s kuhanjem do konca, še 10 do 15 minut.
Tik pred postrežbo napolnite 10-četrtinsko zalogo s 7 četrtinami vode in segrejte. Dodamo 2 žlici soli in špagete ter kuhamo do al dente. Odcedimo, dodamo v ponev z mesnimi kroglicami in omako ter previdno popražimo, da premažemo. Postrezite takoj.
NASVETI: Če želite mesni kroglici dodati dovolj soli in popra, pred oblikovanjem mesnih kroglic segrejte majhen lonec vode. Odrežite kos grozdne mešanice velikosti grozdja, razvaljajte v kroglico in jo spustite v lonec. Ko ga v približno dveh minutah kuhamo, ga okusite in prilagodite začin, preden zvijete vse mesne kroglice.
Če želite valjati okrogle mesne kroglice, ne da bi se meso prilepilo na roke, preden začnete, navlažite roke s hladno vodo in nato po potrebi še enkrat.
Vino: To zahteva soliden, a ne moriljsko drag Chianti. Riserve ni treba kupiti; samo ne kupuj ničesar v slamnati steklenici. Če je v redu ameriško vino, poskusite dober Zinfandel iz Ridge Vineyards.
Pečejo z radičem in klobaso
Penne Pasticciate
Služi od 4 do 6
8 unč sladke italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz črev in zdrobljene
8 unč vroče italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz črev in zdrobljene
1 majhna glava radiča, tanko narezana
2 žlici kosher soli, plus več po okusu
1 funt penne
1 1/2 skodelice polnomastnega mleka
2 velika jajca, rahlo pretepla
3/4 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano
1. Pečico segrejte na 375 stopinj. Na pekač rahlo maslamo 8 do 12 palčnih pekačev.
2. Na srednji vročini segrejte 10 do 12-palčno ploščo. Ko je vroče, dodamo klobaso. Klobaso razdelite z leseno žlico na majhne koščke, dokler se maščoba ne porjavi in klobasa ne izgubi rožnate barve. Odlijemo vse maščobe razen 1 žlice. Dodamo radič, dobro premešamo in kuhamo, mešamo toliko časa, da postane mehko in dobro mešano s klobaso, približno 4 minute. Začinimo s soljo po okusu in prestavimo v veliko mešalno posodo.
3. Medtem napolnite 10-četrtinsko zalogo s 7 četrtinami vode in na visoki vročini segrejte. Dodajte 2 žlici soli. Dodamo testenine, premešamo in kuhamo, dokler ni al dente. Testenine odcedimo in dodamo v skledo s klobaso. Dodamo mleko in jajca ter dobro premešamo. Vlijemo v pripravljeno posodo in vrh potresemo s parmigiano-Reggiano.
4. Prestavimo v pečico in pečemo toliko časa, da vrh postane nekoliko hrustljav in zlat, 20 do 25 minut. Pred serviranjem pustite počivati 15 minut.
Vino: Bogata jed z grenkobo iz radiča, za to je potrebna polna in intenzivna rdeča barva, kot je Brunello di Montalcino. Dve moji najljubši posesti sta Argiano in Colombini Barbi. Če se odločite za drugo posestvo, poskrbite, da bo vino staro vsaj 5 ali 6 let.
Penelope poskusi pečene testenine
Vse pečene testenine se prilegajo na plazilski del možganov, ki potrebujejo makarone in sir kot deževen dan. Pečen penne Luongo - s čudovito temno vijoličnimi drsniki radicchio - je zelo odrasla različica, znotraj katere lahko okusite grenko radičko in začinjeno klobaso, vendar še vedno uživajte v otroškem užitku, če strgate vse hrustljavo rjavega sira bitov.
