Kot izdelki, ki smo jih izbrali? Samo FYI, lahko zaslužimo denar od povezav na tej strani.
Tu je zadnji italijanski recept iz nove kuharske knjige Lidia Bastianich, Lidia kuha iz srca Italije. Več o tem, kako se ta knjiga razlikuje od vseh drugih, najdete v našem intervjuju s slavnim kuharjem.
Služi 6
3½ do 4 kilograme narezanih piščančjih kosov
1 čajna žlička košer soli
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlici masla
3 debele strok česna, olupljen
2 lovorjeva lista, po možnosti sveža
1 skodelica s slanico suhih zelenih italijanskih oljk ali oljno črnih italijanskih oljk
½ skodelice belega vina
¼ skodelica opečenih pinjola
Priporočena oprema: 12-palčna litoželezna ali druga težka ponev ali savna, s pokrovom; oljčni pitter
1. Piščančje koščke sperite in jih osušite s papirnatimi brisačkami. Odrežite odvečno kožo in vso vidno maščobo. Odrežite bobne s palic; razrežite polovice prsi na dva dela. Piščanca vse skupaj začinimo s soljo.
2. V ponev damo olivno olje in maslo ter nastavimo na srednje nizkem ognju. Ko je maslo stopljeno in vroče, položite piščančje koščke s kožo stran navzdol, v enem sloju; v presledke med njimi spusti strok česna in lovorjev list.
3. Pokrijte ponev in pustite, da se piščanec kuha na rahli vročini, počasi porjavi ter sprosti maščobo in sokove. Po približno 10 minutah odkrijte ponev, obrnite koščke in jih premaknite po ponvi, da se enakomerno kuhajo, nato pa zamenjajte pokrov. Čez 10 minut ponovno zavrtite in nadaljujte s kuhanjem.
4. Medtem ko piščanec porjavi, odlijte oljke (če imajo še vedno jame). Če uporabljate majhne oljke, kot je Castelvetrano, uporabite pitter in jih ohranite cele. Če imate večje oljke (na primer Ascolane ali Cerignola), jih razrežite z rezilom kuharjevega noža, da odstranite jame, in jih zlomite v grobe koščke.
5. Ko se piščanec kuha 30 minut, oljke raztresemo na dno ponve, okoli piščanca in prilijemo vino. Vročino dvignite, da tekočina mehurja, pokrijte in kuhajte, postopoma koncentrirajte sokove, približno pet minut.
6. Odstranite pokrov in kuhajte nepokrito, pri čemer izparite sokove iz ponve, občasno obrnite piščančje koščke in oljke. Če je na dnu ponve veliko maščobe, nagnite ponev in žlico maščobe z ene strani.
7. Okrog piščanca stresemo pinjole in še naprej kuhamo nepokrito, piščanca nežno obrnemo, dokler se ponev ne zgosti in meso premažemo kot glazuro.
8. Izklopite vročino in piščanca postrezite takoj iz ponev ali koščke položite na krožnik ali v plitvo servirno posodo. Odstavite katerokoli omako in pinjole, ki so ostali v ponvi, in piščanec pokuhajte po piščancu.
V nekem trenutku sem se prepričal, da je treba piščanca že noč prej marinirati, da bi lahko imel kakšen okus. Toda ta jed iz Le Marcheja, v osrednji Italiji, je potrebovala nič pripravka in je imela ravno toliko okusa kot - in veliko več teksture kot - moji standardni prepečevalci. Verjetno je bilo to, da je delo, ki se je vrtalo po tleh, spremenilo maslo, vino, česen in oljke v omako, ki je imela okus in dišala, kot da bi že več ur delala. V zadnjem trenutku sem dodal peščico orehov, ki so dali popoln hrustljav kontrast popečenim olivam (še vedno so bile čudovito zelene) in ultra nežnemu piščancu. Postregel sem ga v plitvih skledah, bolje, da sem združil debelo, aromatično omako in imel na srečo hlebec hrustljavega kruha pri roki za namakanje vsake zadnje čudovite kapljice.
