![Kako odstraniti moteče lepljive ostanke z enim skupnim gospodinjskim predmetom](/uploads/acceptor/source/70/no-picture2.png)
Neodvisno izbiramo te izdelke - če kupite na eni od naših povezav, lahko zaslužimo provizijo.
Ko gre za vrhunske restavracije, glavni kuharji pogosto pritegnejo pozornost in pohvalijo. Vprašajte pa vsakogar, ki je delal za kulisami v restavracijah in odgovorili vam bodo: Kuharji so tisti, ki izdelujejo kuhinjo teči.
Znajo olupiti 100 krompirjev, hkrati pa popolnoma skuhati testenine al dente. So hiperorganizirani in učinkoviti, njihova zahtevna obremenitev v kombinaciji z željo po pripravi popolne hrane pa pomeni, da imajo v rokavih nekaj res dragocenih kuharskih trikov.
To vem, ker sem imel srečo, da sem nekaj let delal v profesionalnih kuhinjah - in se od mentorjev in sodelavcev, ki sem jih spoznala, naučila nekaj mojih najboljših ultrapraktičnih kuharskih trikov njim. Naučili so me, kako delati pametneje (ne nujno težje!), Mnoge nasvete in tehnike, ki so me jih naučili, pa še danes uporabljam v domači kuhinji. Tukaj jih je 12.
Rezanje ali naribavanje mehkih predmetov je lahko težavno, zato bodo kuharski mojstri vse izdelke, ki jih narežejo, vrgli v zamrzovalnik, da se najprej strdijo. In vam ga ni treba zamrzniti, dokler ni trden; hitrih 10 minut je običajno dovolj dolgo. Naslednjič, ko boste morali naribati sir ali na drobno narezati surovo meso, ga poskusite najprej ohladiti, da olajšate življenje.
Sizzle krožniki -ki so majhne, ovalne kovinske posode, ki se uporabljajo v restavracijskih kuhinjah-so najboljši prijatelji kuharskega mojstra. Z njimi lahko hitro opečemo oreščke, topimo sir na burgerju ali pečemo zrezek. Sizzle krožniki imajo dvignjeno ustnico, ki preprečuje odtekanje sokov in omak, so lahki in jih je mogoče zlagati, tako da jih lahko postavite na postajo ali pult ali v shrambo. Majhna velikost olajša tudi kuhanje ene porcije. (Poleg tega je čiščenje enostavno.)
A chinois je stožčasto cedilo s finimi mrežnimi stranicami. Zaradi ultra fine mrežice je kot nalašč za odstranjevanje majhnih delcev (na primer paprikovih kosmičev), ki bi sicer šli skozi običajno cedilo. Čeprav so ta cedila naložba (večina stane približno 30 USD), ni drugega orodja, ki bi vaše omake naredilo tako gladko.
Profesionalni nasvet: Številni kuharji uporabi majhna zajemalka za dve unči za pomoč pri potiskanju tekočin skozi chinois, zaradi česar so omake za cedenje hitrejše in učinkovitejše. Z zajemalko lahko debelo omako (na primer malinovo kulijo) sperete skozi chinois, da postane super gladka.
Pri delu vrtne jasle (postaja, odgovorna za hladne jedi), je bila ena mojih pripravljalnih nalog tanko narezati tono drobnjaka za okras. Sprva sem se potrudil, da sem jih razrezal - drobnjak se je nenehno premikal z mesta in oteževal rezanje - potem pa mi je moj kuhar pokazal pameten trik. Najlažji način, da drobnjak narežete, je, da okoli šopka ovijete tanek trak vlažne papirnate brisače, da jih držite skupaj. Na ta način lahko hitro razrežete cel kup naenkrat, ne da bi kdo od njih padel s svojega mesta.
Pri delu na liniji, palčke so orodje za skoraj vse. Lahko lunejo kot klešče, žlice, lopatice - karkoli že. Paličice so še posebej koristne med malico, ko morate hitro odvrniti na stotine naročenih jajc in omlet. Lesene palčke ne opraskajo posod, ki se ne lepijo, zato se lahko brez skrbi hitro premikate, z lahkoto pa razgradijo rumenjake in beljake pri pripravi žganja.
To ste že slišali, vendar ne morem poudariti, kako pomembno je to v profesionalnih kuhinjah. V restavracijah, kuharjem je naročeno, da začinijo jed na vsakem koraku kuhanja - od prvih faz potenja čebule do končnega cedenja omake. Tako boste zagotovili, da je vaša končna jed večplastno in odlično začinjena v vsakem grižljaju.
Del začimbnega procesa vključuje degustacijo jedi med vsakim korakom. Prvih nekaj korakov pri kuhanju bo zahtevalo največ pozornosti, ko pa začnete z nanašanjem okusov, na koncu morda ne boste potrebovali toliko soli. Pred začimbami vedno poskusite hrano - ne glede na to, na kateri stopnji kuhanja ste - in ocenite, koliko (ali kako malo) soli potrebujete. Če je hrana surova (na primer mesna kroglica), pred kuhanjem celotne serije skuhajte majhen kos. Tako ne boste dobili cele serije podzačinjenih mesnih kroglic.
Zamisel, da restavracije porabijo tono masla, ni nujno res povsod, ampak tam je eno mesto, kjer kuharski mojstri uporabljajo maslo, ki ga domači kuharji morda ne bi. Ko končajo omako (običajno omako), lahko kuharji vroči omaki dodajo majhne kocke ohlajenega masla in jo počasi vmešajo. Ta tehnika, imenovana montaža, daje omaki žametno teksturo in sijajni sijaj ter pomaga ublažiti močne okuse, kot so kis, vino ali česen, ki so morda preveč agresivni. Ko boste naslednjič pripravljali omako, poskusite v zadnjem trenutku dodati dve žlici ohlajenega masla, da boste prešli na naslednjo stopnjo.
Mnogo restavracij med serviranjem shranjuje ponve v vroči pečici, da se po potrebi segrejejo. Poleg tega, da so močni restavracijski gorilniki močnejši, kar večina potrošnikov ne more doseči - vendar obstajajo načini, da se jim približate. Če želite posnemati toploto, uporabite močno ponev iz litega železa in jo pred uporabo pustite, da se segreje vsaj nekaj minut. To se bo zdelo dolgo, vendar bo pomagalo doseči popolno temno peko v restavracijah, ki je kot nalašč za zrezke, pokrovače ali karkoli drugega, za kar potrebujete resnično temno peko.
Da bodo stvari lažje in hitrejše, bodo nekatere restavracije predhodno skuhale svoje zrezke in jih popekle po naročilu. To lahko storite tako, da jih popolnoma opečete ali skuhate sous vide, nato pa jih po naročilu popečete v vroči ponvi. Ta tehnika vam lahko pride prav, če kuhate za veliko skupino prijateljev in želite, da bo vse potekalo brez težav. Eden od načinov, kako to narediti doma, je sprejetjemetoda povratnega iskanja, ki peče zrezek in ga speče tik pred serviranjem.
Stari rek, da restavracije porabijo vse do zadnjega obroka hrane, je povsem res, školjke jastogov in kozic pa niso izjema. Kadar koli v restavraciji naročite biskvit z jastogom, je bolj verjetno, da jeste juho iz ostankov jastoga. lupine, namesto mesa. Lupine namočimo v juho, nato zmeljemo in precedimo. Piškotu dajejo intenziven okus jastoga, ne da bi morali uporabiti katero koli meso. Podobno so lupine kozic kot nalašč za pripravo zalog morskih sadežev, iz katerih lahko naredimo drobtine, curry in juhe. Vzemite s seboj? Ko kuhate doma, nikoli ne mečite ostankov lupin. Zložite jih v vrečko z zadrgo v zamrzovalniku, dokler jih ne boste pripravljeni uporabiti.
Večina kompletov nožev je opremljena z železno palico, ki jo ljudje spregledajo, vendar kuharski mojstri vedo, da je to orodje (imenovano a brušenje jekla) je ključ do ohranjanja nožev v odlični formi. Pred kuhanjem vedno izbrusite nož (z obema stranema ga potisnite ob palico pod kotom 20 stopinj), da hitro poravnate rezilo. Ne bo izostril noža, bo pa ostal oster in preprečil, da bi se trajno poškodoval.