Kot izdelki, ki smo jih izbrali? Samo FYI, lahko zaslužimo denar od povezav na tej strani.
John Kernick
Ko gredo solne skorje, je ta najbolj primitivna; je samo sol, navlažena z vodo. Meso preprosto porjaviš, ga zakoplješ v vlažno sol in pečeš. Sol tvori zrakotesno lupino, zapira v sokove in pusti, da čist in čist okus tega glavnega rezanega govejega mesa ostane neopažen.
Obstaja veliko okusnih različic, ki jih lahko raziščete s skorjicami. Sol lahko vežete z drugimi tekočinami, kot so beljaki, rdeče vino, belo vino ali celo kuhani čaj, dodate pa lahko tudi druge začimbe - vključno s pepelom iz kamina!
Kuhanje govejega mesa na zelo nizki temperaturi - v solni skorji ali ne - omogoča, da je ves čas trdno roza, brez koncentričnih obročev dobro obdelanih, srednjih in redkih središčnih temperatur, ki so običajno posledica praženja z visoko vročino. "Nizka in počasna" prinaša medij od stene do stene, kar je precej kul podvig lepote in tehnične moči, ki jo imaš pod pasom.
Priložena kroutova salsa prinese v jed nekaj elementov, ki bi jih lahko našli v zelo dobrem sendvič s pečenim govedino - kruh, paradižnik, preliv - vendar v bolj elegantni vrsti prtičkov s prtičkom način.
Služi 4
Za govedino
24 unč obrezane in očiščene mesne juhe
1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlički drobno in sveže mletega črnega popra
2 kilograma grobe košer soli (blagovne znamke Diamond Crystal ali Morton)
Približno 1½ skodelice hladne vode
Za salso
1 skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
6 unč ciabatta ali kmečkega belega kruha, raztrganega v drobne drobtine
14 unč zrelega paradižnika, narezanega na koščke s semeni in sokovi, ali češnjev in grozdnih paradižnikov, razdelite na polovico
1 gomila olupkov, na koščke narezana na kolobarje, od belega vse do zelenega stebla, kolikor je užitnega
4 majhni stroki svežega in lepljivega česna, tanko narezan
1 pakirana žlica plus 1 napolnjena čajna žlička izperemo, filete in nato mleto solno sardelico
1 velika limona, sok in lupina
1 - 2 žlici rdečega vinskega kisa
½ skodelice ravnih listov italijanskega peteršilja
1. Segrejte pečico na 250 stopinj. Težko ponev (po možnosti iz litega železa) segrejte na srednji vročini pet celih minut in odprite kuhinjska okna ali vklopite odzračevanje nape; ko bo meso porjavelo, bo prišlo do dima.
2. Fileje natrgajte z 1 žlico olja, nato pa potresemo in enakomerno premažemo s črnim poprom.
3. Meso temeljito obarvajte na vsaki strani in tudi narezane konce, tako da okoli fileta oblikujete lepo skorjo, obenem pa se zaprejo v sokove in ustvarijo oviro za prihajajočo solno skorjo. (To je trajalo med sedmimi in osmimi minutami, da sem pravilno porjavila.)
4. Meso vzemite iz ponve in ga pustite, da se ohladi na žični stojalu nad ponev listjem.
5. Vodo počasi mešajte s soljo, dokler ne tvori teksture, ki spominja na moker pesek. Na dno četrt listne posode ali drugega majhnega pekača razporedite tanko, a trdno in enakomerno plast soli in nanjo položite meso. Preostalo vlažno sol pospravite okoli mesa, tako da tvori trdno ohišje, podobno lupini. Tam, kjer so razpoke, sol porazdelite in jih popravite. Če potrebujete več soli ali več vode ali manj vode in več soli, zmešajte karkoli malto, ki jo potrebujete, da se goveje meso obloži.
6. Postavite goveje meso v pečico in pustite, da se kuha 45 minut. Če vas to pomiri, pečico dvakrat vzemite iz pečice in vzemite njeno temperaturo s termometrom s takojšnjim odčitavanjem, ki je vstavljen v samo sredino mesa. Izvlecite iz pečice, ko notri doseže 125 stopinj. Sicer pa je 45 minut precej zanesljiva stava.
7. Nastrgajte solno skorjo, prah zrnc oprijete soli s čisto, suho brisačo za posodo in nastavite, da počiva na pladnju.
8. V majhni globoki ponvi segrejte skodelico oljčnega olja na srednje visoki. (Oljčno olje je redko priporočljivo za cvrtje, vendar je v tem primeru okus celovit in zaželen.) Olje bo raje čudoviti in zabavni vzorci v ponvi, ko se segreva, ki se bodo premikali hitreje, ko se bo olje dobilo bolj vroče. V olje vrzite kos raztrganega kruha. Ko zavre, je olje pripravljeno. Krčke pečemo do zlate rjave barve, odstranimo z režo in odcedimo na papirnatih brisačah. Odstavite olje, da se ohladi.
9. Skupaj zmešajte paradižnik, olupke, česen, sardone, limonin sok in lupinico ter rdeč vinski kis in dobro premešajte. Dodamo krutone in obložimo s ⅓ skodelico zdaj ohlajenega olivnega olja. Liste peteršilja na kratko zdrobite v rokah, da sprostite travnato aromo in dodate salso. Po okusu začinimo s soljo in poprom, pri tem pa upoštevamo, da bo file na krožniku prinesel svojo začimbo.
10. Narežite goveje meso (občudujte njegovo rožnatost od stene do stene!) In jo razporedite po krožnikih s salso. Po želji olupite z nekaj preostalega ocvrtega olja in postrezite.