9 Nerdy, a Briljantni nasveti za kuhanje naravnost znanstveniki s področja hrane

Če iščete nekoga, ki ve kaj ali dve o kuhanju, se pogovorite s prehranskim znanstvenikom. Proučujejo fiziko in kemijo, kako se sestavine medsebojno obnašajo - vse v službi, kako narediti popolno rojstnodnevno torto ali stisniti ravno dovolj zraka v brezno. Na hrano gledajo z drugačne perspektive in dvomijo v vsak korak postopka - zato se radi obrnemo na njih po nasvetu za kuhanje.

Spodaj je devet koristnih nasvetov za kuhanje, ki jih posredujejo certificirani znanstveniki, pisci in strastni živci. Nekateri od njih izhajajo iz klasične živilske literature (kot je na primer Harold McGee) O hrani in kuhanju). Drugi so s spletnih mest s hrano, ki jih vodijo certificirani znanstveniki s področja hrane Jessica Gavin. Upoštevajte te nasvete, ko ste v kuhinji in boste v nobenem trenutku kuhali bolje.

Večina ljudi je slišala, da je treba testenine kuhati v vreli vodi, toda po zaslugi videoposnetka, ki ga je objavil

Večini ljudi pravijo, da gobe absorbirajo vodo, zato se zatečejo k temu, da jih samo ščetkajo, namesto da jih pravilno operejo. Ampak J. Kenji López-Alt, avtor od Laboratorij za hrano: Boljše domače kuhanje s pomočjo znanosti, ovrgel ta stari mit z malo znanosti. "Gobe absorbijo vodo, ko jih perete, vendar je to le približno 2% njihove skupne teže," pravi Kenji. In če to upoštevamo, je to le 1 1/2 žličke vode na funt gob - tako da res ni treba skrbeti. Dodatno 15 do 30 sekund časa kuhanja je dovolj, da skuhate to količino vode, zato pojdite naprej in umažite umazanijo.
Preberi več:Zdravo! Gobe ​​lahko operete

Še en genialni namig iz J. Kenji López-Alt je, da čebuli dodate ščepec sode bikarbone, da se hitreje karamelizira. "Višji kot je pH (t.j. bolj bazičen ali alkalen), hitrejša bo reakcija," razlaga Kenji. Predlaga, da dodate največ 1/4 čajne žličke sode bikarbone na kilogram čebule kuhate, zato se prepričajte, da vam ni preveč težko. Kenji tudi ugotavlja, da je čebula, kuhana s sodo bikarbono, mehkejša - zato upoštevajte tudi to. (Pridobite J. Knjiga Kenji López-Alt, Laboratorij za hrano: Boljše domače kuhanje s pomočjo znanosti, na Amazonu.)
Preberi več:Preizkusili smo 6 načinov karamelizacije čebule in našli jasnega zmagovalca

Morda boste mislili, da je oparjenje mleka nepotreben korak za večino receptov, a naprej Fino kuhanje avtorica kuharske knjige in avtorica kuharske knjige Nicole Rees pomaga razložiti, zakaj temu ni tako. Z luščenjem razgrajujemo sirotkine beljakovine, ki jih najdemo v mleku - kar bi sicer oslabijo gluten v testo in preprečite, da bi se pravilno vzhajalo - tako da je, odvisno od recepta, dejansko zelo pomembno. Ko naslednjič vaš recept pokliče razkuženo mleko, si vzemite čas za to, da boste na koncu dobili najboljše kakovosti testa.
Preberi več:Zakaj je skaliranje še vedno pomembno mimo Fino kuhanje

Ta namig, naravnost iz zvezdniške hrane nerd Alton Brown, prihaja iz starega 2010 Dobro je posnetek v katerem Brown deli nasvete za pripravo popolne skodelice kave. Njegov trik? Dodajte 1/4 čajne žličke košer soli na vsakih šest žlic kavne osnove, ki jo porabi. "Sol ne samo da zmanjša grenkoto kave, ampak tudi izravna" ustaljen "okus vode, shranjene v rezervoarju." pravi Brown. "Vzel sem četrt žličke košer soli na vsakih šest žlic raztopine."
Preberi več:Trik Alwana Browna s kuhanjem kave je čuden, vendar deluje

"Ko kuhate meso, se mišična vlakna in beljakovine začnejo skrčiti in iztisniti vlago," je certificiran prehranski znanstvenik Guy CrosbypovedalInštitut za živilske tehnologe. "Če takoj zarežete kos mesa, bo vlage, ki je bila iztisnjena iz mišičnih vlaken, zmanjkalo." Crosbyjeva rešitev? Pustite, da njegovo meso počiva 15 do 20 minut, preden ga nasekljate. Na tej točki se bodo vlakna začela vpijejo nekaj vlage, kar pomeni manjšo izgubo vlage, ko jo enkrat rezinete. Zato bodite potrpežljivi, namenite si čas in vaš zrezek bo imel veliko večje možnosti, da bo šel vlažen.
Preberi več:Zakaj bi morali po kuhanju počivati ​​meso

Carryover kuhanje je zvišanje temperature po vaš protein se odstrani iz vira toplote - in povišanje temperature je dejansko lahko pomembno. »Če pustite, da se vaše meso odpočije 10 do 15 minut, se poveča notranja temperatura pet do deset stopinj, "pravi Jessica Gavin, certificirana znanstvenica za hrano, blogerka in avtorica. To povečanje je lahko razlika med srednje redko in srednje. Upoštevajte to naslednjič, ko boste kuhali drag kos mesa.
Preberi več:Vodnik za temperaturo hrane za kuhanje mesa avtorice Jessica Gavin

Po blanširanju se bo vaša zelenjava vroče kuhala na pari - toda para pomeni, da ta zelenjava "izgublja vlago", pravi McGee. Da bi preprečili, da bi se vaše zelenjave izsušile in sesule, McGee predlaga, da jih takoj vržete v olje ali maslo, da ustvarite vodoodporno pregrado, ki bo zapirala njihovo vlago. Če ste si že od nekdaj želeli slikovito popolnega blanširanega fižola, to naredite tako. Oglejte si lahko celoten videoposnetek McGeeja, ki razlaga znanost, ki stoji za njim tukaj.

Še ena genialni namig iz McGeeja je pametna tehnika za podaljšanje roka uporabnosti jagodičja. Po McGeejevem mnenju zdravljenje z vročo vodo lahko upočasni rast plesni na jagodičjih, kar pa lahko povzroči, da trajajo dlje. Torej mimo kratko namočite jagode v lonec z vročo vodo, lahko dejansko naredite dlje. Metodo je preizkusil z različnimi temperaturami in časi vode ter se na koncu odločil, da je 30 sekund v 125 ° F vodi odlična rešitev. Torej, ko se naslednjič vrnete domov iz trgovine, vam jagode namočite v vročo vodo. (Resno: Pridobite kopijo knjige McGee, O hrani in kuhanju: znanost in zgodovina kuhinje, na Amazonu.)
Preberi več:Ali ta presenetljiva tehnika dlje ohranja jagode bolj svežimi?