Kombuča. Običajno, ko ljudje govorijo o Kombuči, sodijo v 1 od treh kategorij: Ljubi ga! Sovražiti! Ali pa moj najljubši... kaj za vraga je je?! Kombucha je sladkan čaj, ki je fermentiran s pomočjo scoby („Simbiotska kultura bakterij in kvasovk“). Za izdelavo šarže kombuče potrebujete od 7 do 14 dni, rezultat pa je šumeča, rahlo sladka, rahlo sladka piva, ki navidezno vsebuje cel kup aminokislin in vitaminov…
Kombučo iz stekleničk najdete pri proizvajalcih, kot so GT Dave's pri Whole Foods in podobno, vendar povprečno znašajo od 3,50 do 5 dolarjev za eno plastenko. Zato sem se odločil, da poskusim doma pripraviti svoje ...
Toda kje začeti? Ni bilo tako, kot da bi lahko samo pobiral zacetka v moji sosednji trgovini. Toda prijatelji, uspeh je bil na vrsti. Pivo sem skuhal in povedal vam bom, kako sem to storil. Oglejte si veliko več slik pod skokom!
Stvar, ki je spodbudila mojega zastraševalnega malega sebe, da sem se to preizkusila, je bil razred, ki sem ga videl, oglaševan na Brooklyn Kitchen
v Williamsburgu: razred "Vse o Kombuči", ki ga je učil Brooklyn-ov Kombuchaman, Eric Childs, ki začenja svoje podjetje za kombučo (pokličeno, nenadoma, Kombucha Brooklyn). 1,5 urni razred mi je obljubil, da me bo naučil zgodovine pijače, njenih zdravstvenih koristi in - kar je najpomembneje - daj mi vse, kar bi potreboval, da bom začel pivati doma. Zvenelo je popolno. In prav to sem upal. Eric Childs je bil navdušen nad pitjem in izdelavo kombuče in je svobodno delil svoje nasvete, trike in recepte. Tisti večer sem odšel s svojim malim zaganjalnim kozarcem (v katerem je moj 3-palčni disk premera scoby), paketom Kombucha 101 in velikim 5-litrskim kozarcem. (Mogoče malce ambiciozno, vendar sem bil odločen.)• 4 litre filtrirane (ne iz pipe!) Vode
• 8 čajnih vrečk (samo črni, oolong, zeleni ali beli čaj)
• 1,5 skodelice belega sladkorja (NE rjavega. 365 organski sladkor iz sladkornega trsa polno živil deluje dobro)
• 1,2 skodelice kombuče iz prejšnje serije kot kisli zaganjalnik
• 1 kultura kombuče ali scoby (velikost ni pomembna)
• 5-litrska steklena kozarec
• Čist kos krpe, s katerim prekrijete kozarec (kos majice za obleko žene je popoln!)
• Gumijasti trak za pritrditev krpe
• Nekaj steklenic za shranjevanje končnega čaja
• Topla lokacija za shranjevanje (70-86 stopinj Fahrenheita je idealno)
• Nekovinska žlica in merilna skodelica
Končno sem se odločil, da bi moral začeti s posodico s četrtim zvoncem, namesto s 5-litrskim kozarcem, kot Eric inštrucirano, v primeru, da se moj "booch", kot ga sam imenuje, prvič ni izkazalo, da mi je všeč naokoli. (Glejte spodaj, če izdelujete 5-litrsko serijo.) Torej po temeljitem čiščenju rok in pulti, kozarcev in nekovinskih pripomočkov, ki jih bom nameraval uporabiti, nežno sem vzel svoj scoby iz vrečke in ga postavil, da je sedel na krožniku (napolnjen z žličko kombuče, da ne bi šokiral kulture), medtem ko sem pripravljal čaj.
Ker sem pival zelo majhno serijo 1 četrt, sem uporabil zaloge, ki so bile v mojem zaganjalniku. (Eric Childs je v bistvu naredil prvo pivo "preskusno", tako da je predhodno izmeril zaganjalnik sladkorja, čaja in kombuče... bilo je samo stvar vsega skupaj.) V kozarec sem nalila vrelo vodo (ki sem jo napolnila tako, da sem jo nekajkrat vodila pod vročo vodo minut, da se kozarec ne bi razpočil) približno na polovici poti in naj bodo moje vrečke s črnim čajem (Darjeeling in Oolong najboljše) strme za 20 minut.
Ko se je čaj dovolj namočil, sem odstranil vrečke in vmešal sladkor, dokler se ni raztopil. Nato sem preostanek kozarca napolnil s hladno vodo, dodal tekočino za zagon in previdno spustil svoj skobi v pivo (rjavo stran navzdol) in zavaroval čajno krpo, ki jo je pokril z gumijastim trakom. Končno je bilo v temni, topli omari nad mojim hladilnikom sedeti in fermentirati. In čakal sem ...
… In je delovalo! Po nekaj dneh se je na vrhu piva začel oblikovati nov scoby - "otroški" scoby. Kot lahko vidite na zgornji sliki mojega časovnega zamika, se je mama Scoby okoli 3. dne preselila na vrh mojega piva in takrat se je začel oblikovati nov scoby. Nova scoby je bila bela, pivo pa je dišalo po vinogradih - kot kombuča - kar je dobro znamenje. Nikoli ne želite, da bi vaša pijača dišala mesnato ali sirasto. To pomeni, da je onesnaženo.
Začela sem vzorčiti pivo okoli 5. dne, da sem določila, kdaj ga lahko ustekleničim. Kdaj steklenico resnično določa osebni okus, po tem, kako sladko želite svoj napitek. Dlje kot ga pustite, več sladkorja bo kultura pojela in bolj bo pik. Stekleničenje sem končal na 8. dan.
Ko sem ugotovil, da je pijača pripravljena, sem previdno odstranila scoby (še enkrat in se prepričala, da je vse okoli mene) je bil izredno čist!) in filtriral pivo, kar je nekoliko zaostajalo za mojo naslednjo tekočino pivo. Nato sem pivo vlil v kozarček za konzerviranje in ga dal za 2 dni v omaro, da se karbonira. Po tem sem ga prestavil, da se ohladi v hladilniku... in voila! Moj prvi kozarec domače kombuče.
Počutil sem se dovolj samozavestnega, da sem lahko začel 5-litrsko serijo in zdaj sem lahko sledil meritvam, ki jih je Eric postavil v svojem paketu "Kombucha 101" (in prikazu zgoraj). Ker je šlo za tako večjo serijo, sem ga pustil kuhati polnih 14 dni. Tu si ga lahko ogledate 12. dan. Čeprav sem začel s svojo majhno mamo 3-palčnega premera, je moj dojenček skobi narasel na širino mojega velikega kozarca. Moja dajatev iz te serije je dala 7 kozarcev!
Če vas zanima pivovanje doma, boste morali poiskati scobyja. (Če ste v območju New Yorka, bom z veseljem delil enega od svojih scobyjev!) Scobys lahko najdete na spletu, čeprav moram priznati, da me to malo čudi. In kot je dejala Sara Kate Gillingham-Ryan, obstaja nekaj zelo vznemirljivega pri srečanju nekoga na vogalu, da bi "zamenjal gobe." (Česar na koncu ne počne.) Priporočite, da poiščete prijatelja, ki bo dobil kulturo, ali pa poiščite restavracijo v vaši bližini, ki izdeluje in prodaja kombučo, in vprašajte svojega kuharja, če bi bil pripravljen deliti kulturo z ti. To sem skoraj sam storil, preden sem našel razred Kombucha.
Pred steklenicami je cela vrsta okusov in čajev, ki jih lahko dodate po fermentaciji. Dodate lahko še en okus čaja, pire iz sokov, suho sadje… možnosti so neskončne! Nisem še eksperimentiral s tem, ampak v nekem trenutku bi rad poskusil.