Kot izdelki, ki smo jih izbrali? Samo FYI, lahko zaslužimo denar od povezav na tej strani.
John Kernick
Ker pa po navadi ne pijemo kisa (čeprav sem v nekaterih gnusnih in neznosnih poletnih dneh v New Yorku, sem imel priložnost, da ga mešam s klubsko sodo in sladkorjem ter ga pokukajte) je malo verjetno, da boste imeli na pultu odprto steklenico, ki čaka, da jo vlijete v lonec! Vinski kis v loncu pokvari okus vina v kozarcu - je preveč incestuozen. Ampak jagodni jabolčni kis se bo povsem zadovoljivo poročil s svojim mlajšim bratom - trdim jabolčnim sirom - torej, ko boste prinesli ta lonec k mizi, bodite prepričani, da ste uporabili jabolčni kis in izbrali odličen trdi jabolčnik, ki ga boste pili poleg. V nasprotnem primeru boste prestopili - po okusu, torej - od tabuja do zločina.
Pozno v zimsko sezono plemenitenja sem se že večkrat spopadel s "sindromom bogate in maščobne utrujenosti", zato ponavadi skuham manj govejega kratkega rebra in jagnjetine ter več kuncev in kokoši. V tej jedi so relativno lahkotnost piščančjega staleža in zing kornikonov - po dolgi temi zime rjava sijajna omaka - deluje nekoliko kot prvi dan, ko opazite, kako se luč dneva podaljša, pa čeprav le za 5 ali 10 minut.
Uporabite večje, mesnate noge, s svetlim in čistim mesom. Če je na hrbtni strani gležnjev papirnato rumena koža, jo olupite s nohtom. Piščančja noga, stara 14 ali 15 unč, vas bo spomnila na kakšen športni pokal, ki ste ga osvojili v srednji šoli - res so precej velike! - zato poskrbite, da bo vaša ponev dovolj velika, da jih lahko udobno držite.
Sprva, ko boste okusili začimbe, vas bo kis zadel v zadnjem delu grla, a kot jed modrice in noge sprostijo svoje sokove v tekočino za kuhanje, ugriz se bo znatno zmehčal, zato ne žive meje. Ko dodate trdi jabolčnik, pa okusite pogosto. Trdi jabolčnik je ena najbolj priljubljenih pijač, ki se poraja na trgu, in medtem ko so resnično fini sidri iz Normandije suhi in porjavi, so številne domače blagovne znamke supermarketa soda-pop sladke. Ker je v krožniku že sol - in poper - morate paziti, da dodate jabolčnik. Morda v bistvu dodajate samo jabolčni sladkor - in po mojih izkušnjah so sladkor, sol in poper v isti posodi zapletena kombinacija za pravilno uravnoteženje.
Poskusite dobiti dober jabolčnik, ki bo okusil pravo, trdo fermentirano jabolko. In uživajte v tem svetlem in veselem končnem koncu sezone pletenja, tako v loncu kot v kozarcu.
Služi 4
4 velike piščančje noge, približno 14 unč, začinjene s soljo in poprom
1 skodelica kornikonov v slanici, narezana nekajkrat po dolžini
1 skodelica tanko narezanih šalotk
1 skodelica jabolčnega kisa
1 četrt odlične kakovosti piščančje zaloge
1 12-unčna steklenica odličnega kakovosti trdega jabolčnika
¼ skodelice oljčnega olja
4 žlice hladnega nesoljenega masla, narezanega na majhne kocke
2 žlici grobo sesekljanega italijanskega peteršilja z ravnim listom, sesekljanega v zadnjem trenutku pred serviranjem
Groba košer sol in sveže mlet poper po okusu
1. Široko ponev s težkim dnom (eno s tesnim pokrovom, ki je ravno dovolj velika, da udobno držijo vse štiri noge), segrevajte na srednji vročini polno minuto.
2. Dodamo olivno olje. Ko je ponev dovolj vroča, se olje mora tanko obrisati in razmazati.
3. V vročo ponev dodajte začinjene piščančje noge, obrnjene s kožo navzdol. Ko meso udari v ponev, naj bo zmerno šikaniranje. Prvih nekaj minut se jih ne dotikajte in ne premikajte.
4. Piščančje noge porjavi na obeh straneh, pri tem pa pazite, da kožice ne obračate.
5. Odstranjeno meso odstranite na krožniku. Iz ponve odcedite katero koli maščobo in zavrzite. Vrnite ponev na gorilnik in zmanjšajte toploto na nizko.
6. V ponev dodajte šalotko in mešajte, da preprečite, da bi zgoreli. Nekaj lepih rjavih koščkov iz ponve bo začelo premazati šalotke.
7. Dodamo kornikone in njihovo slanico ter nadaljujemo z mešanjem, pri tem pa odstranimo vse rjave koščke z dna ponve. Prilagodite toploto, tako da tekočina nežno vre.
8. Razpognjene piščančje noge razporedite v enem sloju v ponev, nalijte kis, piščančjo zalogo in trdo jabolčnika, nato pa nežno vmešajte noge in okoli njih, da zberete vse dobrote: šalotke, kornikone in tekočine.
9. Vsebino ponve začinite z več soli in popra po okusu - juha naj bo svetla kisle in bogate iz piščančje zaloge ter s toliko soli in popra, da ne bi okusili wan oz izprane.
10. Vsebino ponve rahlo vremo, tesno pokrijemo, rahlo zmanjšamo toploto in pustimo, da se 30 minut peče na vrhu štedilnika.
11. Odstranite pokrov in preverite pripravljenost mesa, tako da mahnete z nogo in opazite njegovo prožnost na stegenskem sklepu. Meso bobnič naj se loči tudi od kosti. Ponovno pokrijte in nadaljujte s kuhanjem še 10 minut, da dobite meso, ki se sramežljivo pade s kosti.
12. Piščanca prenesite na krožnike. V omako stresemo kocke masla in premešamo. Žličko omako nad piščancem. Pred serviranjem potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Kako in kdaj pražiti piščanca